発作的シナ語講座80、餃子の作り方の最終回 |
さてと一気にきめようね。
前回のべたドーナッツ状のものの一部を切断するとは以下のような具合である。
それを、ちぎっても、切ってもいいから、とにかく直径3cm程度の団子をこさえる。
そして粉をふって、押しつぶす。
まあ、これだけなんだが、しかしこの麺打ちがいっとう修練がいるところなんだなあ、これが。
コツをいえば麺の方をくるくる回す、ということであるぞ。
そして周辺を薄く、まんなかをやや厚く延す事がカンジンだ。でないとあとで皮が破れやすくなる。
皮がこれでできた、あとはつつむ。その動作を<包>(バオ)というな。
つつみ方は、どうでもよい。いわゆる銭型、といっても清朝で使われていた馬蹄銀の形につつむのが良いとされている。そこに餃子のめでたさ、ハレの食事としての象徴性があるわけなのだ。
しかし吾輩がある上海のレストランの裏口で目撃した光景は、まさに瞠目させるものがあった。
片手にひろげた皮に餡を無造作において、その片手をギュッと閉じる、それだけであった。
だから形に、あまりこだわる必要はない。餡をいれすぎず、しっかり閉じればそれでよい。要はゆでたとき口がひらいたり、どこかが破れたりしないようつつめば良いのだ。
それを、さてゆでる。
他のパスタ同様、なるたけ大きい鍋に多量の湯を沸かす。そして餃子を投入する。
まてまて、そのように投げ入れてはイカン。沸騰した湯が跳ねるじゃろが。
餃子をいちぶ湯の表面に静かにふれさせる、そしてゆっくり放す、これで湯は跳ねない。ねっ、わかった?
それから、あまりたくさん一度に投入してはならんよ。餃子同士がくっついたり、鍋の底にひっついたりしてしまう。まあ、10個前後が適当であろうか?もちろん鍋の大きさによるが。
さて、茹で上がると餃子は湯の表面に浮いてくる、良いのはびっくり水をさして、さらに煮立てるのがよいが、まあそこまで待てない者も多かろう。
浮き上がってきたら火がとおった、と思ってよろしい。
さてつけ醤油であるが、シナでは酢をくわえることが多い。日本のようにラー油とか芥子とかはあまり見かけんな。
吾輩などは、醤油なし酢のみで食する。酢は、具の油っぽさをやわらげてくれる。だから口がさっぱりとして何個でも食せる。
吾輩は、以前は30個は食するのが普通であったが、いまではまあその半分で満腹である。歳をとった、ということであろうな(と遠いところを見る眼をする)
長い間のおつきあいありがとう。不明の点があったら遠慮なくたずねてくれたまえ。
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